Bài viết được đăng trên tuần báo Phụ Nữ Tân Văn – Mục Gia Chánh, đăng ngày 16/05/1929
Bài viết được đăng từ những năm đầu thế kỷ 20 nên cách dùng từ chính tả cửa chữ Quốc ngữ có khác so với ngày nay. Tôi mạn phép chỉnh lại theo hiện đại. Quý độc giả có thể click vào hình để phóng lớn và coi bản gốc khi cần so sánh.
Thịt heo kho nước dừa
Lực thịt heo đen, bắp đùi hay chả vai thì ngon hơn, cạo cho hết lớp lông ngoài da, chừng nào miếng da thiệt trắng nõn là được, lấy nhíp bắt lông cho hết chưn, rửa cho kỹ, cắt ra từng khúc vuông; cắt lớn như vậy thì phải lấy dây chuối bó lại cho chặt kẻo nó rã thịt. Muốn ăn gấp, nghĩa là nội buổi mai, thì khi làm rồi phải luộc chần, luộc xong mới liệu mà đổ nước mắm và nước đùa vô nồi, sấp thịt vô mà kho, phải để nước luộc thịt chần đó mà nêm lại sau khi thấm.
Thịt heo kho thơm
Ba rọi, chả vai hay bắp đùi, rửa làm lông cho sạch, xắt nhỏ bằng ngón tay cái, thơm cũng xắt hoặc dài hoặc vuông con cờ tùy ý.
Ram thịt cho vàng rồi sấp thơm vào và chế nước màu, nước mắm xấp xấp, cho vào 1 thẻ đường, chụm lửa cho rặc nước lại hơi đặc đặc.
Thịt heo kho mật ong
Thịt kho mật, cách làm cũng như kho nước dừa. Một cân tây thịt thì 3 xu mật.
Thịt heo kho đường phèn
Cách làm như trên, duy đường phải thắn đặc như mật.
Thịt heo kho muối
Một cân thịt thì mười muỗng ăn canh muối. Trước hết cũng luộc thịt rồi để chung vào với muối, chặt hai trái dừa diêm lấy nước nấu một chập coi chừng miếng thịt mềm mà đỏ thì vừa ăn, như nếm không vừa, có rủi mặn thì chế thêm một chút nước sôi, kho lại cho vừa ăn.
Mắm kho với thịt heo
Lựa mắm sặt quết, cho đỏ cho thơm, rửa cho sạch, vắt cho ráo, (1) thịt ba rọi xắt trộng bằng tay cái ram cho vàng, sả ớt bầm cho nhỏ. Các món sẵn sàng, nhắm cho vừa mà nấu mắm với nước lạnh, khi nấu mắm đã rã ra rồi thì lấy rây mà lược cho kỹ, rửa lại cái nồi đã nấu cho sạch, đổ nước mắm mới lược vào, thịt ram và sả ớt, trút vô một lượt mà nấu cho tới khi mắm vừa ăn.
Mắm kho với cá
Các thứ cá, duy cá dồ kho mắm là ngon nhất, cách kho thì cũng nấu mắm và lược mắm như cách trên, và phải chế mỡ nước vào mới ngon, cũng để sả ớt cho thơm. Như kho mắm con thì khỏi lược.
Mắm kho nấm
Kho với nấm hoặc nấm mối hay nấm rơm. Cách gia vị cũng như kho mắm thịt.
Mắm kho lươn
Kho mắm với lương, nêm sả ớt cho nhiều, cách nêm gia vị như kho mắm cá.
Mắm kho ăn với rau và, nếu không quen ăn rau tạp nạp lạ bụng, thì hãy ăn rau sống với thơm giá trộn mà và cũng ngon.
(1): Mắm mua ngoài chợ không được sạch thì mới rửa, như ở nhà mà mắm làm kỹ lưỡng thì nên để vậy mà kho, khỏi phải rửa.