Bài viết được đăng trên tuần báo Phụ Nữ Tân Văn – Mục Gia Chánh, ngày 09/05/1929
Bài viết được đăng từ những năm đầu thế kỷ 20 nên cách dùng từ chính tả cửa chữ Quốc ngữ có khác so với ngày nay. Tôi mạn phép chỉnh lại theo hiện đại. Quý độc giả có thể click vào hình để phóng lớn và coi bản gốc khi cần so sánh.
Cá kho thơm măng
Cá lóc hay cá bông làm sạch rồi khứa dày mỏng tùy ý. Thơm gọt cho hết mắt, xắt nhỏ bằng tay cái hay vuông con cờ cũng được. Măng (1) luộc rồi hay còn sống cũng xắt một khổ như thơm. Sấp thơm và măng dưới nồi, trên sấp cá (nếu thêm thịt heo thì càng ngon).
Để vô vài trái ớt sừng hoặc ớt bị, chế nước mắm vô cho khỏ mặt cá, đổ vô 2 muỗng nước màu, 3 tép hành lá xắt nhỏ.
Chụm lửa kho cho thấm, châm vô 2 vá nước sôi rồi để lửa riu riu cho rặt lại thì vừa ăn.
Cá kho mẳn
Cá chẻm, cá cháy, cá chét, cá phèn hay là các thứ cá trắng, muốn kho mẳn phải bắc nước cho sôi, rồi nêm nước mắm cho vừa mẳn mẳn, muốn để ớt hay tiêu vô thì tùy ý, song ớt thì ngon hơn; đoạn sẽ thả cá vô kho cho chín (lúc thả cá phải coi nước cho thiệt sôi) hớt bọt cho sạch và lúc cá chín nên nếm lại cho vừa ăn.
Cá nấu ngót
Kho mẳn khác, nấu ngót khác, cũng mấy thứ cá trên đó mà muốn nấu ngót thì phải bắc nửa nồi nước nêm 1 vá nước mắm, hành lá cắt khúc với củ đâm chung với ớt để vô nồi nấu cho sôi. Cá làm rồi khứa dài vắn tùy ý, thả vô nước sôi đó. Trước khi thả cá vô phải nếm coi nước đó cho vừa ăn, như mặn hay lạt thì phải thêm nước sôi hoặc thêm nước mắm, có thêm thì phải để cho sôi lại rồi sẽ để cá vô nấu cho đến cá chín.
Thứ cá nầy phải liệu cho khi cá chín thì vừa đúng bữa ăn cho sốt dẻo, nếu để mất hơi hoặc để nguội rồi hâm đi hâm lại thì không ngon.
(1): Măng tre hoặc măng tầm vông thì càng ngon.