Bài viết được đăng trên tuần báo Phụ Nữ Tân Văn – Mục Gia Chánh, đăng ngày 30/05/1929
Bài viết được đăng từ những năm đầu thế kỷ 20 nên cách dùng từ chính tả cửa chữ Quốc ngữ có khác so với ngày nay. Tôi mạn phép chỉnh lại theo hiện đại. Quý độc giả có thể click vào hình để phóng lớn và coi bản gốc khi cần so sánh.
Cua biển xào với bún tàu
Cua chừng 2 con, đem về lột mai yếm, rửa cho sạch bỏ luộc, rồi gỡ lấy thịt. Bún tàu và nấm thơm chừng 1 cắc, đem ngâm nước để cho nở. Bún tàu dài quá thì phải cắt ngắn đi để khi ăn cho dễ gắp. Thịt heo nạc chừng 100gr, hành tây 1 cũ và nấm thơm đều cắt dài ra theo như sợi bún tàu. Đổ mỡ vô quánh để cho nóng sẽ bỏ hành tây vô mà xào cho vàng, chừng hành vàng rồi bỏ thịt heo và thịt cua vô, rồi tới bún tàu và nấm thơm, nêm mắm muối cho vừa rồi xào lên cho đều để muối mắm vô mấy thứ đó, rồi cho vô một chén nước luộc cua mà để lửa riu riu, cho tới hồi chín bún tàu và cạn hết nước thì được.
Khi ăn thì bày lên trên mặt dĩa mấy ngọn ngò và rắc vô chút tiêu cho thơm.
Cẳng giò hầm với khoai tàu
Mua giò heo đen đem về lấy nhíp bắt cho hết chưn lông, cạo rửa cho kỷ, chừng nào cẳng giò thiệt trắng nõn, thiệt sạch rồi thì bỏ vô nồi, đổ nước lạnh cho ngập hết cẳng giò mà hầm. Khoai tàu thì gọt vỏ, cắt lớn bằng hai ngón tay một. Chừng nào cẳng giò nhừ sẽ cho khoai tàu vô và nêm mắm muối cho vừa, để chừng một lát khoai nhừ là được.
Cẳng giò hầm với củ sen
Cẳng giò hầm với củ sen cũng làm theo như kiểu hầm với khoai tàu đã nói ở trên.
Cẳng giò hầm với măng
Măng tươi hay măng khô cũng được, đem về đều phải bỏ luộc 2, 3 nước, kỳ cho tới hết đắng mới thôi. Măng tươi thì cắt xéo lớn bằng 2 ngón tay, dài chừng 2 đốt, còn măng khô thì cũng cắt dài chừng một ngón tay.
Cẳng giò cũng cạo rửa cho thiệt sạch rồi bỏ vô nồi mà hầm, chừng gần nhừ rồi bỏ măng vô, nêm mắm muối cho vừa rồi lại hầm cho tới lúc cả măng và giò đều thiệt nhừ bì ăn mới ngon.
Cua biển hấp với hột vịt
Cua biển lựa con nào cho thiệt chắc sẽ mua (1), đem về lột mai yếm rửa cho sạch, bỏ vô nồi, luộc cho chín và để cho nguội, sẽ gỡ lấy thịt. Lấy thịt heo nạc chừng 100gr, nấm thông chừng 6, 7 cái, hành tây một củ, đều bằm ra cho nhỏ, đổ lộn với thịt cua, đập vô chừng 2 cái hột vịt (phải nhớ lấy tròng đỏ để riêng ra mà đổ lên trên mặt về sau chót), cho vô chút tiêu và chúc nước mắm và trộn lộn tất cả với nhau cho đều rồi đổ vô dĩa. Còn cái tròng đỏ đã để riêng ra đem đổ lên trên mặt, trước khi đổ vô dĩa nhớ thoa vô mặt dĩa một chút mỡ nước để khi đem ra khỏi dính dĩa. như vậy rồi cho vô nồi mà chưng cách thủy. Nếu có quả hấp thì cho vô quả mà hấp càng tốt lắm.
Tác giả: Madame Hướng Nhựt (Hà Nội)
(1): Một con cua khá lớn.