Các món canh và món hầm

Bài viết được đăng trên báo tuần Phụ Nữ Tân Văn – Mục Gia Chánh, đăng ngày 06/06/1929

Bài viết được đăng từ những năm đầu thế kỷ 20 nên cách dùng từ chính tả cửa chữ Quốc ngữ có khác so với ngày nay. Tôi mạn phép chỉnh lại theo hiện đại. Quý độc giả có thể click vào hình để phóng lớn và coi bản gốc khi cần so sánh.


Măng tươi nấu xương heo

Măng Mạnh Tông và măng Tầm Vông thì ngon hơn hết, nấu xương heo hớt bọt cho sạch, măng bào hay xắt cho mỏng, bắc nước luộc chần rồi sẽ bỏ vào nấu chung với xương chừng thịt mềm nhừ, sẽ thêm nước mắm, tiêu, hành.

Củ sen nấu xương heo

Lựa củ sen mới mọc lên trắng và non, dòn như củ năng vậy. Xương heo nấu và hớt bọt cho kỷ, củ sen xắt khoanh rồi xắt lại làm tư, bỏ vào nấu với xương cho đến khi mềm nhừ, sẽ niêm như cách nêm canh măng.

Canh củ cải

Xương heo nấu nước và nấu cho lâu, độ nửa giờ, hớt bọt kỷ lưỡng, lựa củ cải cho chắc, gọt vỏ xắt cho tròn hay xéo tùy ý, đợi xương thịt mềm rồi, hãy bỏ củ cải vào mà nấu cho chín, rồi gia vị nước mắm, hành, tiêu.

Bí đau nấu canh

Lựa bí non mới tượng hột, gọt vỏ ngoài, gọt hớt mỏng, cho da miếng bí còn xanh thì dễ coi hơn, tề bớt cái ruột, vì để nấu nó chua nước. Muốn nấu với thịt nạc thì phải mua nạc lưng, bằng muốn ăn tôm thịt thì mua nạc dăm bằm với tôm, chừa gạch ra, vì gạch tôm nấu canh đã chẳng ngon mà trông nước canh thêm ngán. Tôm thịt bằm rồi, nước đương sôi thả tôm thịt, hay thịt nạc vào nấu sôi ba bốn dạo mới thả bí vào, cho sôi lại sẽ nêm nước mắm, nếm cho vừa nhắc xuống, hành, ngò cho nhiều; hai cây ngò, hai tép hành, xắt trộng trộng bỏ vô nồi rắc thêm chút tiêu.

Canh bầu,mướp hay rau, đều nấu một cách, quí hồ giữ nước canh cho trong và bí, bầu hay là rau cho tươi thì ngon ngọt. Đây là những món canh rau thường, cũ nhưng mà dụng tâm, cốt cho sạch sẻ, trong trẻo, nóng sốt thì tuy một bát canh suông lê hoắt mà ngon lành ơn là gà, vịt, heo, bò.

Giò hầm

Lựa giò heo nhỏ, mà heo đen mỏng da, cạo da, nhổ lông cho sạch, phân làm ba bốn khúc tùy lớn nhỏ, rửa vắt cho sạch, cho ráo, nấu nước sôi đổ ra tượng hay chậu, thả giò đã làm sạch, rồi lấy đũa gấp từ khúc mà trộn trong nước, chừng nước bớt nóng sẽ lấy từ khúc mà kỳ rửa và vắt lại cho thiệt ráo nước, đoạn nấu nước khác cho sôi, bỏ giò vào mà chần, trước hết, chụm lửa cho nhiều, chừng sôi lo hớt bọt lần lần cho tới sôi nhiều thì bọt vừa hết, nếu hớt không kỷ nước sôi trào bọt lộn lạo nước hầm không trong. Hớt sạch bọt rồi thì để lửa riu riu cho tới khi giò rục. Nêm một chút muối, liệu chừng nào ăn sẽ bỏ măng tươi đã luộc chần hay bắp cải và kim châm mà nấu cho sôi lại vài ba dạo; nêm một chút nước mắm, nêm cho vừa ăn, hành lá lặt rửa cho sạch, để nguyên tép thả vô khi hầm đang sôi, đoạn nhắc xuống.

Tác giả: Melle Hồ Thị Sáu (Gia Định)

Viết một bình luận

error: Content is protected !!